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土鸡蛋与洁蛋
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作者:陈连颐   文章来源:本站原创   点击数:4206   更新时间:2017-12-21 14:43:42   

土鸡蛋与洁蛋

陈连颐

一、土鸡蛋

人们通常把在农家自然环境中的散养鸡所生的蛋称为土鸡蛋,或称为柴鸡蛋。农业部关于鸡蛋的标准只有无公害鸡蛋标准、绿色鸡蛋标准和有机鸡蛋标准,并无确切的土鸡蛋标准。土鸡蛋与普通鸡蛋之间,只有风味的差别,并无多大的营养区别。

 

    中国营养学会专家顾问委员会曾经专门对土鸡蛋和普通鸡蛋的17种氨基酸含量进行测定分析,发现两者没有明显的差异。鸡蛋蛋白质、脂肪、微生物等营养成分也几乎没有区别。

 

    真正意义上山鸡蛋草鸡蛋柴鸡蛋是土鸡蛋另几个称谓,他们同属土鸡蛋系。当然,之间也有细微区别山鸡蛋柴鸡蛋几乎是一个概念,特指产于山区丘陵地带的鸡蛋,当地以高粱红薯玉米土豆芋头山药等粗杂粮喂食土鸡。土鸡蛋草鸡蛋几乎是同一概念,特指产于平原湖汊地带的鸡蛋,当地以水稻小麦花生黄豆绿豆瓜果蔬菜等粗杂粮喂食土鸡。这几种都是纯天然,无污染鸡蛋。

 

农业部家禽品质监督检验测试中心徐桂云副主任说,真正意义上的土鸡应该是完全散养的,每天在林地里活动觅食,只吃虫子、野草等天然食物。这种鸡因为营养不均衡,下的蛋个头比较小,但因为土鸡吃绿叶菜较多,蛋黄中的类胡萝卜素和维生素B2含量高,因此蛋黄更大,颜色更深一些。

 

不过,徐副主任说,事实上,除了自家饲养的土鸡下的蛋外,现在市面上常见的那些批量生产的土鸡蛋,大多是"洋鸡土养"下出来的。一些养鸡场将产蛋鸡放养,让它们在树林、棉田里自由活动,和土鸡一样吃一些天然食物,同时再喂一定量的饲料,以保证蛋鸡的营养均衡。这种鸡蛋和土鸡蛋没有太大的区别,但价格比纯粹的土鸡蛋便宜,比"洋鸡蛋"要贵许多。我们所说的"洋鸡蛋",则是笼养鸡下的蛋,它们只吃饲料。这种科学配方的饲料也可以囊括多种食物和营养物质,假如这种鸡饲料中能够保证不添加危害人体健康的化工添加剂,那么这种鸡蛋的营养也还算可以,价格却是最便宜的,只不过实际生产过程中不添加化工添加剂的做法是不太可能的。

 

二、洁蛋

洁蛋也称清洁蛋、净蛋,为禽蛋产出后,经过清洗、消毒、干燥、涂膜、包装等工艺处理的鲜蛋类蛋产品。洁蛋表面卫生、洁净、具有较长的保质期,极大地提高鲜蛋品质和安全性。

 

洁蛋在欧美等发达国家占蛋品市场的绝大比例,在亚洲的日本、韩国、新加坡、马来西亚、中国台湾等地也达到了70%以上的份额。在我国,因为没有强制性的鸡蛋清洗加工法规,老百姓习惯了鲜蛋消费,只有少数有远见的企业推出了洁蛋产品,但数量有限,目前的市场占有率不到1%。绝大部分以未清洗消毒的蛋品上市售卖。这几年已经有一部分的企业把蛋品经过清洗加工再进入市场、超市、大卖场上销售,而这种经过一系列工序加工的鲜蛋,蛋的表面比较洁净、卫生,具有比较优质的保质期的鲜蛋一般叫洁蛋、保洁蛋、食品级清洁蛋、净蛋等。

 

这种工艺的清洗过程大致上可以分为集蛋→清洗→风干→光检→打码→喷油保鲜→杀菌→分级别→装托。


    首先集蛋。集蛋这一个过程可以理解为是从养殖户手里拿到企业里再加工也可以理解为养殖户把蛋拿到机械上清洗的过程,严格的一点就是蛋必须从母体上下来72小时,也就是三天之内经过清洗加工,这是为啥呢?鸡蛋从母体上下来蛋的表层有一层融菌酶,能在72小时内有效抵挡外来细菌对蛋的污染,蛋从母体上下来清洗时间越快,蛋清洗的效果越好,之后集蛋上机械,在集蛋时,用纸箱装托比较好,能减少鸡蛋在运输过程的破损一个纸箱与纸托如果循环利用大概能用一年。

 

鸡蛋的清洗是使用温水的清洗,以40多摄氏度的温水来清洗鸡蛋。以当地的气温来调节这温度,这是因为鸡蛋作为一个活体,蛋壳表面有毛孔会呼吸,一些细菌容易进入蛋里面产生污染使蛋变质。温水的作用调节好是比较重要的一个步骤,蛋壳经过温水的淋喷要恰达到物理上热涨冷缩的效果,使蛋膨胀,毛孔收缩,吸力小于张力阻止水份渗入蛋的里面,再经快速洗刷,清洗掉蛋壳表面的污逅。经强风配合干刷蛋品表面达到快速风干的作用。光检其实就是照蛋,经过蛋来检测蛋的新鲜度,剔除一些裂痕蛋血丝蛋之类的坏蛋,一般情况下,剔除的都是裂痕蛋居多。而这一类的照蛋可以清洗之前可以做,清洗之后也可以做。

 

接下来一些企业会使用喷码机打上logo条码条形码二维码。之后再以食品级或者环保的白矿油喷成雾状来封住蛋的表面以达到保鲜的作用。

 

紫外线杀菌紫外线照射到微生物时,发生能量的传递和积累,积累结果造成微生物的灭活,从而达到消毒的目的。当细菌、病毒吸收超过3600~65000uW/c㎡剂量时,对细菌、病毒的去氧核醣核酸(DNA)及核醣核酸(RNA)具有强大破坏力,能使细菌、病毒丧失生存力及繁殖力进而消灭细菌、病毒,达到消毒灭菌成效。

 

当蛋清洗风干光检喷码喷油保鲜之后,大小按蛋的重量等级,分级标准有NY/T 1758《鲜蛋等级规格》鸡蛋装托的时候要大头朝上,小头在下,这样可使蛋黄上浮后贴在气室下面,可使蛋品呼吸时微量的水分得到散发,可防止微生物在蛋的表面滋生,有利于保证蛋品质量。本文参考  http://bbs.foodmate.net/thread-629732-1-1.html)

 

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